猪油渣


猪油渣是把猪肉中的脂肪组织经过熬制提炼使得其中的多种脂肪酸(即猪油,荤油)与脂肪细胞组织分离,熬制后提取猪油后余下的固体硬块就是猪油渣,其含有脂肪细胞组织与大量无法分离的饱和脂肪酸。


熬制方法

1、猪板油切成两三厘米见方的小块,清洗干净。

2、放入炒锅中,加入小半碗水,大火熬开。然后转小火慢慢熬即可,熬30分钟左右(加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬,会看到水逐渐消失,而油慢慢变多)。

3、熬了1小时左右,肉丁缩成很小块,微黄即可,不可熬过了。全程都是小火,避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份,整个过程不用盖盖,只在开始油少时稍微搅拌几次,避免受热不均匀。捞出油渣,油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存(注意不要把锅底的碎渣倒入),若一时吃不完,也可以分袋冷冻。


猪油妙用

1、蒸馒头的发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。

2、煮陈米时,加点猪油和少许盐,煮出来的饭松软、可口。

3、铁锅洗净擦干,再涂点动物油抹匀,可防止生锈。

4、不穿的皮鞋,擦上点动物油,置阴凉干燥处存放,可使皮鞋光洁柔软。


利与弊


益处

猪油与一般植物油相比,有着不可替代的香气,它含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,几乎平分秋色,具有一定的营养,并且能提供极高的热量。而熬猪油后剩余的猪油渣,料想每个人小时候都吃过,妈妈炼完猪油后,在油渣撒点盐直接吃,或者炒个小青菜,美味的很。


危害

1、猪油渣含有大量的动物脂肪,其脂属于饱和脂肪酸,即硬脂,少吃无妨,多吃对人体有害,因为它不但可引起肥胖,还可使胆固醇升高,导致动脉硬化、高血压和心脑血管病。因此一般健康人可少量食用,但较肥胖者,老年人,或者心脑血管病患者都不宜食用。

2、一切含碳有机物(油渣属含碳量较高之物)分解热量时,若不能充分燃烧(氧化),都会产生一种叫“苯并芘”的致癌物质。有机物质受热分解,经环化、聚合而形成3,4苯荓芘。油渣中3,4苯荓芘含量很高,煎炸的时间愈长,其含量愈高。直接在锅底烧焦的饭焦,也含有3,4苯荓芘物质。3、4苯荓芘是多环芳烃类物质,是一种致癌性物质,它是含有4个或4个以上苯环的有机化合物。多环芳烃是分布最广、数量最多的环境致癌物,在总数已达1000多种致癌物中,多环芳烃占1/3以上。因此,对于猪油渣这类食物,切不可过食,否则,势必增加3,4苯荓芘的摄入量,也即增加食道癌、胃癌的发病率。

3、猪板油熬制猪油的时间较长,油温很高,当油温高达200℃以上时,会产生大量的过氧化物和其他致癌物质;熬焦的油渣还会产生焦油、二甲基亚硝胺等致癌物质。

4、长期食用油渣,可诱发胃癌,因为油渣在胃内不易消化,长时间地在胃内停留,促使胃液(胃酸)大量分泌,对胃粘膜造成长时间的刺激,久而久之,导致胃粘膜糜烂溃疡,抵抗力减弱,加上致癌物质对消化道粘膜的刺激作用,则增加食道癌、胃癌的发生几率。



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